Japanse cocktails: yuzu, shiso, sake en de highball

Japanse cocktails smaken anders dan waar je aan gewend bent. Droger meestal, minder zoet, en opgebouwd rond één duidelijke smaak in plaats van vijf die om aandacht vechten.

De ingrediënten die het verschil maken

Yuzu. Een citrusvrucht die ergens tussen mandarijn, limoen en grapefruit in zit, met een bloemige bovenlaag. Je gebruikt hem niet zoals limoen — één keer te veel en hij overheerst alles. Goed gedoseerd maakt hij een drankje juist frisser en langer.

Shiso. Een blad uit de muntfamilie dat naar geen enkel kruid smaakt dat je kent: iets van basilicum, iets van munt, iets van anijs. Het groene blad is fris, het rode aardser.

Matcha. Gemalen groene thee. Geeft bitterheid en een fluweelachtige structuur, en is lastig te verwerken omdat hij snel schift in zuur.

Umeshu. Japanse pruimenlikeur, zoetzuur, vaak op ijs of in een spritz.

Sake is geen sterke drank

De meest gemaakte fout. Sake wordt gebrouwen, niet gestookt — het proces lijkt meer op bier dan op wodka. Rijst wordt door een schimmel (koji) omgezet in suiker en daarna vergist. Er komt doorgaans zo'n 15% alcohol uit.

Shochu is wél gestookt, meestal van gerst, zoete aardappel of rijst, en zit rond de 25%. Het wordt in Japan veel vaker en losser gedronken dan sake, vaak aangelengd met water of soda.

Wie "sake" zegt en een shotglaasje bedoelt, zit er dus op twee manieren naast.

De highball is koning

Het populairste gemengde drankje van Japan is ook het simpelste: whisky met soda. Meer niet. Ijs, whisky, goed koud bruisend water, één keer roeren.

De reden dat het daar zoveel beter smaakt dan hier is dat er precies op gelet wordt: het glas voorgekoeld, het ijs helder en hard, de soda vers, en zo min mogelijk geroerd zodat het bubbelt blijft. Het is een drankje waar bijna niets in zit en waar je dus alles aan kunt verpesten.

Waarom het zo precies gaat

De Japanse bartraditie leunt zwaar op techniek: het snijden van ijs, de hard shake, de volgorde van handelingen. De achterliggende gedachte is dat een gast dezelfde drank tweemaal hetzelfde hoort te krijgen.

Dat verklaart ook waarom Japanse cocktails vaak minder zoet zijn. Suiker dekt fouten af. Laat je hem weg, dan moet de rest kloppen.

Waar je op moet letten

Een goede Japanse cocktail is koud, helder en niet te zoet, en je proeft één ding duidelijk op de voorgrond. Krijg je iets waarin je niet kunt aanwijzen wat het hoofdrol speelt, dan is er te veel in gegaan.

Wat wij schenken: het huis Suntory

Bij GYŌZA BAR werken we met Japanse spirits van het huis Suntory. In de Toki Sour en de Toki Highball zit Toki, een Japanse blended whisky. In de Sakura Martini gaat Roku Sakura Bloom gin en in de Tokyo Mule Roku gin. En wie zijn whisky liever puur drinkt: achter de bar staat Hibiki.

Twijfel je tussen twee lichte drankjes? Lees dan Lychee Spritz of Toki Highball.

Onze cocktailkaart staat op de menukaart. Yuzu en sake komen er allebei in voor, in de spritzen en de Yuzu Mojito.