Wat is gyoza? Het Japanse dumplingje, uitgelegd
Gyoza is een Japans dumplingje: een dun velletje deeg om een vulling van gehakt en groente, aan één kant goudbruin gebakken en aan de andere kant zacht gestoomd. Dat verschil binnen één hapje is precies waarom mensen er verslaafd aan raken.
Hij komt niet uit Japan
De gyoza is een Chinese uitvinding. Het origineel heet jiaozi en wordt in China al eeuwen gegeten, vooral rond Chinees Nieuwjaar. Japanse soldaten en kolonisten die na de Tweede Wereldoorlog terugkwamen uit Mantsjoerije namen het recept mee naar huis, en in de decennia daarna werd het er een eigen gerecht van.
Dat "eigen" zit in de details. De Japanse versie kreeg een dunner velletje, een fijner gehakte vulling en beduidend meer knoflook. Waar een jiaozi vaak gekookt of gestoomd op tafel komt, is de standaard in Japan bakken.
Waarom hij half knapperig is
De klassieke bereiding heet yaki-gyoza en gaat in drie stappen:
- De gyoza's gaan met de platte kant in een hete pan met olie, tot de onderkant goudbruin is.
- Er gaat een scheut water bij en de deksel gaat erop. De stoom gaart de bovenkant en de vulling.
- De deksel gaat eraf en het laatste vocht verdampt, zodat de bodem opnieuw knapperig wordt.
Die volgorde is het hele punt. Sla je stap twee over, dan is de vulling rauw. Sla je stap drie over, dan is de bodem zacht. Het is ook de reden waarom gyoza's in het Engels potstickers heten: als je te weinig olie gebruikt, plakken ze vast aan de pan.
Er bestaan trouwens meer vormen. Sui-gyoza wordt gekookt en in bouillon geserveerd, age-gyoza gaat helemaal in de frituur. De gebakken versie is verreweg de bekendste.
Wat er in zit
De klassieke vulling is varkensgehakt met Chinese kool, bieslook, knoflook en gember. Kool is geen vulmiddel maar techniek: de kool wordt gezouten en uitgeknepen, waardoor de vulling sappig blijft zonder dat het velletje doorweekt.
Daarnaast bestaan er talloze varianten — kip, garnaal, en vegetarische vullingen met paddenstoel of aubergine. Het vouwen gebeurt met de hand: de plooien aan één kant zijn geen versiering maar zorgen ervoor dat het pakketje dicht blijft tijdens het bakken.
Twee steden die erom vechten
In Japan is gyoza een serieuze zaak. Hamamatsu en Utsunomiya strijden al jaren om de titel van gyoza-hoofdstad, gemeten in besteding per huishouden per jaar. De ranglijst wisselt regelmatig, en dat haalt daar gewoon het nieuws.
Hamamatsu serveert zijn gyoza's in een cirkel met taugé in het midden. Utsunomiya houdt het strakker en gebruikt meer kool. Wie gelijk heeft hangt af van aan wie je het vraagt.
Hoe je ze eet
Gyoza's zijn deelvoer. Je bestelt meerdere soorten voor de tafel en je eet ze met je handen of met stokjes, gedipt in een sausje van sojasaus en azijn — vaak met chili-olie erbij.
Ze zijn het lekkerst binnen een minuut of twee nadat ze uit de pan komen. Daarna verliest de bodem zijn knapperigheid, en dan mis je precies het contrast waar het om begonnen was.
Bij GYŌZA BAR op de Witte de Withstraat vouwen we ze met de hand en bakken we ze per bestelling. Wat er op de kaart staat vind je op onze menukaart.