Wat is een izakaya? De Japanse kroeg waar je ook eet

Een izakaya is geen restaurant en geen kroeg, maar precies het ding ertussenin: een plek waar je gaat drinken en waar het eten net zo serieus is.

Het woord verraadt de oorsprong

Izakaya is samengesteld uit i (blijven) en sakaya (sake-winkel). Dat was het ook letterlijk: sake-winkels waar klanten hun aankoop mee naar huis namen, tot winkeliers kruk­jes neerzetten zodat je ter plekke kon drinken. Toen er iets te eten bij kwam, was de izakaya geboren.

Die volgorde zit er nog in. Bij een izakaya bestel je eerst je drankje en pas daarna eten. In Japan gaat dat vaak met toriaezu nama — "om te beginnen een biertje" — zo ingeburgerd dat het bijna één woord is.

Hoe er gegeten wordt

Geen voor-, hoofd- en nagerecht. Je bestelt kleine gerechten voor de tafel en je bestelt in golven: een paar dingen, en als die op zijn kijk je opnieuw. Alles staat in het midden, iedereen pakt.

Daardoor eet je er langzamer en langer dan in een restaurant. Het tempo wordt bepaald door het gesprek en niet door de keuken.

Wat er voorbijkomt loopt uiteen: gefrituurde kip (karaage), edamame, gegrilde spiesjes (yakitori), gyoza's, gerechten met kool, iets gefermenteerds. De rode draad is dat het goed samengaat met drinken — zout, hartig, knapperig.

Waarom het werkt

Een izakaya is luider en informeler dan een Japans restaurant. Krukken aan een bar, tafels dicht op elkaar, open keuken. In Japan is het waar collega's na het werk heen gaan en waar vrienden afspreken zonder plan.

Precies dat maakt het ook zo'n makkelijke plek om met een groep te zitten: niemand hoeft één gerecht te kiezen waar hij de hele avond aan vastzit.

Izakaya, ramenzaak of sushibar?

Het zijn drie verschillende dingen.

Een ramenzaak doet één ding: kommen noedels. Je zit vaak aan een bar, je eet snel, je gaat weer weg. Een sushibar draait om vis en om de toonbank. Een izakaya is de breedste van de drie: van alles wat, langer blijven, en drank op de voorgrond.

Dat sommige zaken het mengen — gyoza's én ramen én cocktails — is geen inconsistentie maar gewoon hoe een izakaya werkt.

Hoe je het aanpakt

Bestel om te beginnen minder dan je denkt nodig te hebben. Je kunt altijd bijbestellen, en dat is ook de bedoeling. Neem twee of drie dingen voor de tafel, kijk wat je ervan vindt, ga verder.

En pak een paar dingen die niet op elkaar lijken. De lol zit in het contrast: iets knapperigs naast iets zachts, iets zouts naast iets zuurs.

Bij GYŌZA BAR aan de Witte de Withstraat werkt het net zo. Bekijk de kaart.