Ramen en mazemen: het verschil zit in de bouillon
Ramen lijkt eenvoudig — noedels in soep — maar het is een opgebouwd gerecht. En mazemen, dat steeds vaker op kaarten staat, is dezelfde kom mín het meest voor de hand liggende onderdeel.
Ramen bestaat uit vier lagen
1. De bouillon. De basis. Wordt urenlang getrokken van kip, varken, vis of groente. Hoe langer en heter, hoe meer collageen en vet erin oplossen — dat is waarom een tonkotsu troebel en romig is en een heldere kippenbouillon dat niet.
2. De tare. Het smaakconcentraat dat onderin de kom gaat vóór de bouillon. Dít bepaalt hoe de ramen heet:
- Shio — zout, de lichtste en helderste
- Shoyu — sojasaus, hartig en donkerder
- Miso — gefermenteerde bonenpasta, vol en zoetig
De bouillon en de tare worden vaak verward. Een tonkotsu-shoyu is een varkensbouillon met een sojabasis; "tonkotsu" zegt iets over de bouillon, "shoyu" over de tare.
3. De noedels. Tarwenoedels met kansui, een alkalisch mineraalwater. Dat geeft ze de gele kleur, de stevige beet en het vermogen om niet meteen papperig te worden. Zonder kansui heb je pasta, geen ramen.
4. De toppings. Chashu (gerold en gegaard buikspek), ajitama (het ei met de zachte dooier), lente-ui, nori, bamboe, mais.
Mazemen is ramen zonder bouillon
Maze komt van mazeru, Japans voor mengen. In plaats van bouillon zit er een geconcentreerde saus onderin de kom. Je krijgt hem ongemengd op tafel, met de toppings er nog netjes bovenop, en je mengt zelf alles door elkaar voordat je begint.
Dat is geen detail maar de bedoeling. Zonder bouillon om de smaak te dragen moet de saus alles doen, dus die is veel geconcentreerder. En omdat er geen vocht om de noedels staat, blijven ze steviger — je proeft de noedel zelf sterker dan in een soepkom.
Je komt het ook tegen onder de namen abura soba ("olienoedels") en mazesoba. De onderlinge verschillen zijn klein en regionaal.
Hakata, en waarom die naam ertoe doet
Hakata is een wijk van Fukuoka, in het zuiden van Japan, en de naam staat vooral voor een stijl: dunne, rechte noedels in een romige varkensbouillon. Zo sterk is die verbinding dat "Hakata" op een kaart meestal een aanwijzing is over de noedel en de bouillonstijl, niet over de herkomst van de kok.
Hoe je het eet
Slurpen mag. Het is geen folklore: door lucht mee naar binnen te trekken koel je de noedel onderweg en komt er meer aroma vrij.
En snel eten is geen onbeleefdheid maar techniek. Noedels blijven niet wachten — hoe langer ze in de bouillon liggen, hoe zachter ze worden. In Japan is een kom ramen een gerecht van een minuut of tien, niet van een avond.
Op onze kaart staan allebei: ramen met bouillon, en mazemen zonder. Kijk op de menukaart wat er nu is.