Gyoza, dumpling of dim sum — wat is nou het verschil?
Drie woorden die voortdurend door elkaar worden gebruikt, terwijl ze op drie verschillende dingen slaan. Even uit elkaar getrokken.
Dumpling is de paraplu
Dumpling is Engels voor zo ongeveer alles wat bestaat uit deeg met iets erin. Dat is een enorme categorie die over de halve wereld loopt:
- Jiaozi — China, gekookt of gebakken
- Gyoza — Japan, meestal gebakken
- Mandu — Korea
- Wonton — China, dunner velletje, vaak in soep
- Xiao long bao — China, met bouillon ín het pakketje
- Momo — Nepal en Tibet
- Pierogi — Polen
- Ravioli — Italië
Ze delen alleen het idee. In techniek, deeg en vulling verschillen ze fundamenteel. Wie zegt "ik hou van dumplings" zegt ongeveer evenveel als "ik hou van brood".
Gyoza is één soort dumpling
De gyoza is de Japanse tak van de familie, afgeleid van de Chinese jiaozi. Herkenbaar aan drie dingen: een dun velletje, een fijn gehakte vulling met flink wat knoflook, en de bereiding waarbij de onderkant knapperig wordt gebakken terwijl de bovenkant gestoomd blijft.
Dat laatste is het duidelijkste verschil met een jiaozi, die vaker gewoon gekookt of gestoomd op tafel komt. Een Japanse gyoza is ook doorgaans kleiner en platter.
Dim sum is geen dumpling
Hier gaat het meestal mis. Dim sum is geen gerecht maar een maaltijd. Het is de Kantonese gewoonte om overdag kleine gerechtjes te eten bij thee — yum cha, letterlijk "thee drinken". Wat er op die karretjes langskomt is van alles: gestoomde broodjes, kippenpootjes, rijstrolletjes, taartjes met eivulling, en ja, ook dumplings.
Dus: sommige dim sum is een dumpling, maar dim sum zelf is een manier van eten. Vergelijk het met tapas — dat is ook geen gerecht.
De bekendste dumplings binnen dim sum zijn har gow (garnaal, doorschijnend velletje) en siu mai (open bovenkant, varken en garnaal). Geen van beide is een gyoza.
En Aziatisch dan?
"Aziatisch eten" is als term nóg breder. Japans, Chinees, Koreaans, Thais, Vietnamees en Indonesisch hebben allemaal hun eigen keuken, eigen smaakbasis en eigen technieken. Een Japanse izakaya lijkt weinig op een Kantonees dim sum-huis, ook al staat er bij allebei iets van deeg met vulling op tafel.
Kort samengevat
| Term | Wat het is |
|---|---|
| Dumpling | Verzamelnaam voor deeg met vulling, wereldwijd |
| Jiaozi | Chinese dumpling, vaak gekookt of gestoomd |
| Gyoza | Japanse variant, dun velletje, gebakken, knoflook |
| Wonton | Chinees, dunner velletje, meestal in soep |
| Dim sum | Kantonese eetgewoonte met kleine gerechtjes bij thee |
| Har gow / siu mai | Twee dumplings die je binnen dim sum tegenkomt |
Wij doen gyoza's — de Japanse tak. Handgevouwen, per bestelling gebakken, op de Witte de Withstraat in Rotterdam.